Cómo un pueblo roto en veinte pedazos conquistó todas las mesas del mundo

No suelo escribir sobre gastronomía. Tengo amigos que lo hacen mejor que yo y con más autoridad, porque han estudiado el tema en serio. Pero hay preguntas que no te sueltan hasta que las escribes, y esta es una de ellas.

Hace unos días estaba en un bar de Madrid y vi tequeños en la carta. Tequeños, en Madrid. Me quedé mirando la palabrita escrita en la pizarra y pensé: ¿cómo llega la comida de un pueblo a todos los rincones del mundo? ¿Qué hace que un plato cruce el Atlántico, sobreviva dos generaciones y termine en la carta de un bar español?

La respuesta más fascinante que conozco la da Italia.

Italia en veinte pedazos

Durante siglos, Italia no fue Italia. Fue Nápoles, Venecia, Milán, los Estados Pontificios, el Reino de Cerdeña y una docena de entidades políticas que se miraban con desconfianza. La unificación llegó en 1861. Pero la pasta, el pesto y el risotto llevaban viajando mucho antes.

Eso importa porque explica por qué la gastronomía italiana es en realidad veinte gastronomías distintas. El norte usa mantequilla, arroz, maíz. El sur usa aceite, tomate, trigo duro. Liguria tiene el pesto. Emilia-Romaña tiene el ragú boloñés y la pasta al huevo. Nápoles tiene la pizza. Sicilia tiene influencias árabes que se notan en los arancini y en el uso de azafrán. Cerdeña tiene una cocina que no se parece a ninguna otra del país.

Esa fragmentación que fue una tragedia política resultó ser una riqueza gastronómica. Y precisamente por eso viajó tan bien: no había una sola cocina italiana que defender, había veinte adaptaciones posibles según lo que encontraras en el destino.

La maleta que no se perdió nunca

Cuando un campesino calabrés embarcó hacia Buenos Aires a finales del siglo XIX, no llevaba un país en la maleta porque ese país apenas existía como idea. Llevaba las recetas de su madre. La manera de hacer la salsa. El tipo de pasta que se comía en su pueblo. Y eso, que parece poca cosa, resultó ser lo más resistente que traía consigo.

Las lenguas se pierden en una generación. Las costumbres se diluyen en dos. La comida sobrevive porque se transmite de otra manera, no por explicación sino por imitación, no en un libro sino en una cocina, con las manos metidas en la masa.

El orgullo italiano alrededor de la mesa no es cliché. Es algo real que cualquiera que haya comido con una familia italiana reconoce: el debate sobre si el agua de la pasta se sala antes o después de hervir, la indignación ante la carbonara con nata, la discusión sobre qué forma de pasta va con qué salsa. Eso no es snobismo, es una relación con la comida que va mucho más allá del hambre. El italiano no exportó una receta, exportó una identidad.

La mayor comunidad de descendientes italianos en el mundo no está en Europa. Está en Brasil, con unos 32 millones de personas. Argentina tiene cerca de 25 millones, con el porcentaje per cápita más alto del mundo: casi la mitad de su población tiene algún origen italiano. En esos países la oleada migratoria formó comunidades rurales densas, colonias agrícolas donde durante décadas se siguió hablando dialecto, cocinando como en el pueblo de origen y transmitiendo las recetas de generación en generación.

La migración a Argentina no fue solo del sur, como a veces se simplifica. Las primeras oleadas desde 1850 vinieron mayoritariamente del norte, de Piamonte, Liguria, Véneto. Luego llegaron los calabreses, los napolitanos, los sicilianos. De ahí la pizza calabresa, el tuco, que viene del ligur "tuccu" y es el ragú genovés que cruzó el Río de la Plata y se quedó, y la fugazzeta, la focaccia que en Buenos Aires se convirtió en algo propio con queso y cebolla encima.

El caso venezolano

Venezuela recibió su oleada italiana más tarde. Fue en los años 40 y 50, cuando el presidente Marcos Pérez Jiménez promovió activamente la inmigración europea para modernizar el país. Llegaron más de 300.000 italianos, muchos atraídos por el petróleo y la construcción. En 1961 eran la comunidad europea más grande de Venezuela, por delante de los españoles.

Pero a diferencia de Argentina y Brasil, donde los italianos se asentaron en zonas rurales formando comunidades agrícolas, en Venezuela se integraron en la industria urbana. No construyeron colonias, construyeron fábricas. Allegri, Capri, Parmigiana, Cairoli: marcas que cualquier venezolano reconoce y que nacieron de manos italianas que decidieron que este país necesitaba pasta barata y buena.

El resultado es uno de los datos más curiosos de la gastronomía mundial: Venezuela es el tercer país del mundo en consumo de pasta per cápita, con unos 15 kilos por persona al año, según la Organización Internacional de la Pasta. Después de Italia con 23,5 kilos y Túnez con 17. Antes que Grecia, Chile, Estados Unidos y Argentina, que tiene décadas más de historia italiana encima.

¿Cómo se explica eso? Con tres cosas que se combinaron.

Primero, los italianos no solo trajeron la receta sino la industria: abarataron la pasta hasta hacerla accesible para todos, no solo para sus descendientes. Segundo, la pasta se venezolanizó tan completamente que dejó de ser comida de inmigrantes. En las fincas se mezcla con caraotas negras y sardinas para el desayuno. En los restaurantes elegantes y en la cafetería de la esquina coexisten sin contradicción. Tercero, y esto lo dice el escritor gastronómico Miro Popic en su libro "Comer en Venezuela": después del Viernes Negro de 1983, cuando el bolívar colapsó y el poder adquisitivo se desplomó, la pasta se volvió imprescindible. Rendidora, barata, versátil. No solo era rica, era lo que había.

Susana Duijm, cuando fue coronada Miss Mundo en 1955 y la llamaron desde Caracas para preguntarle qué quería comer al volver, respondió desde Londres: "unos espaguetis con caraotas." Eso lo dice todo.

Lo que me quedo pensando

Cuando estoy en la cocina y preparo una salsa que lleva tomate concentrado, parmesano, anchoas, tengo la impresión de que algo en ese sabor funciona a un nivel que va más allá del gusto aprendido. Los japoneses lo llaman umami, ese quinto sabor que activa algo primitivo en el paladar. El tomate maduro lo tiene. El parmesano añejado lo tiene. Las anchoas lo tienen. La cocina italiana, sin saberlo y sin necesitar nombrarlo, construyó sobre esa base durante siglos. Quizás por eso viaja tan bien: no apela solo a la cultura, apela a algo más antiguo.

O quizás es más simple que todo eso. Quizás la comida viaja porque la gente que la lleva consigo no concibe vivir sin ella. Igual que los tequeños en Madrid. Igual que los espaguetis con caraotas de una Miss Mundo en Londres. Igual que la nonna calabresa que cruzó el Atlántico con sus recetas guardadas en la memoria y no las perdió nunca.

La comida no necesita pasaporte. Le basta con ser imprescindible.